Летом ни один праздник не обойдется без сочных горячих шашлыков. Самое простое взять свинину, это мясо испортить невозможно, так как оно мягкое и сочное. Лучше всего, конечно, взять «ошеек» — мясо, снятое с шеи вдоль хребта, здесь оно самое нежное, с равномерно расположенными жировыми прослойками. Также очень хорошо получится мясо, снятое с хребта, правда, оттуда нужно будет снять и все сало, из мяса, срезанного с задней части туши шашлык, будет жестким и сухим, потому что там самое постное мясо.
Из говядины шашлык тоже будет жестковатым, поэтому можно взять филейную часть или вырезку. Традиционно шашлык готовят из баранины, но не всегда можно найти качественное мясо. При выборе баранины, лучше взять не лопатку, а ребрышки или ногу. Но шашлык из баранины хорош именно с огня, так как баранина застывает очень быстро и приобретает несколько специфичный вкус и запах.
Выбор мяса
Выбирая мясо, обратите на его вид особое внимание. Мясо должно быть равномерно окрашенным, естественного цвета, глянцевым, но не матовым и тусклым. У говядины должен быть красный цвет, у свинины – розовый, баранина будет красного цвета с белыми (но не желтыми) прослойками жира. Темное мясо лучше не покупать. Хорошее свежее мясо не должно сочиться кровью или быть скользким. Кусок должен быть упругим, с умеренным содержанием жидкости, если ее много, то это означает, что мясо несвежее.
Чтобы мясо получилось вкусным, очень важен маринад. Специалисты шашлычного дела, готовящие его в лучших ресторанах, утверждают, что уксус «убивает» мясо и используют для маринада только сок лимона. Но можно и поэкспериментировать. Маринуем в уксусе, кефире, майонезе, гранатовом свежевыжатом соке, томатном соусе, горчице, красном вине, лимонном соке, даже в минералке. Репчатый лук обязателен, иногда в маринад добавляют помидоры. Специи выбирайте по своему вкусу: соль, сахар, черный молотый и красный перец, семена кумина, кориандра.
Мясо маринуют только в эмалированной, стеклянной или глиняной посуде. Пластмассовая посуда применяется в крайнем случае, а вот от алюминиевой кастрюли нужно категорически отказаться, она испортит вкус мяса и даже может сделать его опасным, ведь металл окислится, вступив в реакцию с кислым маринадом.
О дровах для шашлыка
Дрова ценители шашлыка советуют выбирать из фруктовых деревьев, к примеру, лучшими считают дрова из виноградной лозы, кизила, акации, бука, дуба. Хвойная древесина не подходит, так как смолистые дрова придают мясу нежелательный привкус, его трудно перебить соусами. Готовые древесные угли (их делают из березовых чурок), очень хорошо подойдут для шашлыка.
Мясо на углях запекают на шампурах (на решетках), знатоки утверждают, что переворачивать мясо нужно не более двух раз, иначе оно будет пересушено, лучше всего для этого подойдет шампур с деревянной ручкой. Готовность шашлыка можно проверить, отрезав ножом кусочек, прозрачный сок – хороший показатель, если сок красный, то нужно продолжать готовить. Если же сок не выделяется совсем, то это означает, что мясо пересушено.
Comments are closed.